蚵仔和生蠔常被誤認是不同的生物，一般民眾常認為去殼、較小顆的是蚵仔，帶殼、較大顆且可生吃的是生蠔，但其實不論是蚵還是蠔，都是指「牡蠣」。既然如此，為什麼蠔油不叫蚵油或是牡蠣油呢？這是因為蠔油的起源來自兩廣地區，不同於閩南地區稱牡蠣為蚵，廣東人稱它為蠔，因此由牡蠣做成的醬汁就稱為蠔油了。
相傳蠔油的發明是無心插柳柳成蔭的結果，一位茶館老闆忙碌中忘記鍋中正煮著牡蠣，直至他想起、慌張地掀開鍋蓋時，發現湯汁變色且快燒乾。經關火試嚐後，發現這變色的汁液竟別有一番風味，於是蠔油就此站上飲食史的舞台。
傳統的蠔油製程是由水煮牡蠣時產生的蠔汁不斷熬製、過濾而成，當蠔汁顏色從乳白煮至深棕色時，再酌量添加糖、鹽、味精調味、並以澱粉增稠後，即完成蠔油的提煉。現代為以更有效率方式生產蠔油，改以直接進貨濃縮蠔汁、加上醬油等調味料調配出蠔油，雖然生產更有效率，但同時也減少了一些蠔油特殊的香氣及鮮甜。
而這種大量生產的蠔油之所以吃起來鮮甜不如傳統製法，主要是因為熬煮蠔汁過程中，蛋白質會分解成多種小分子胺基酸，特別是麩胺酸，這些胺基酸又和蠔中天然的核苷酸協同作用在味蕾，帶來了蠔油的鮮味。大量生產的製程缺乏了這一過程，自然較無法嚐到這樣的鮮美。
蠔油獨有的風味被廣泛運用在各種料理上，不論是和蔬菜一起燴煮的蠔油芥藍、或是滷豬腳的下飯滷汁、甚至是皮蛋豆腐的醬料，都會運用蠔油作為畫龍點睛之提味，不僅能襯托出食材的味道，更為菜餚增添一股香醇甘美的滋味，使料理更提升一個等次。
