探討巧克力的源頭，要從可可說起，可可樹屬於梧桐科植物，通常種在熱帶雨林裡，一年四季都可開花，結出碩大的橄欖球形硬殼果實，重重地往下垂，稱為可可果，對半剝開棕色的硬殼，就可以看到裡頭約30顆的白色新鮮小果肉，果肉內各有1顆果仁，那就是可可豆了。
在秘魯等產地，當地人常常直接吃白色的果肉，味道甜美柔軟有如山竹，而可可豆或連帶果肉都可以堆放在芭蕉樹下遮蔭，準備發酵以製作巧克力。
從發酵開始，有7道製作關卡：
- 發酵：由於天然酵素酵母菌微生物的作用，使得大分子蛋白質、醣類變成小分子風味前驅物。
- 乾燥：日曬、曝曬，使可可豆的水分從60%減少到5%左右。
- 烘焙：消去苦澀味，形成花果風味等氣息。
- 風簸：可可豆的種皮殼層破裂開，如同稻穀去殼一般，須把殼吹走。
- 研磨：先粗磨將可可豆破碎，再放入精磨機中，產生濃稠狀的流體，即是「可可膏」， 從中能萃取出珍貴的可可脂，是製作巧克力的關鍵材料。
- 精煉：可可膏再加入可可油脂、糖、奶粉、香草、卵磷脂，調溫、塑型做成巧克力產品。
- 調溫：先加熱到攝氏50℃，攪拌均勻降溫至28℃，再復熱至32℃，即可將巧克力熔點控制在34℃。在室溫下，以固體形狀的薄片巧克力來說，能夠達到不沾手，卻能融在35℃的口中的效果。
