因為政治因素，1945年後大量遷徙來台的外省人，豐富了台灣的飲食風貌。戰後中央政府位於台北，政府官員需要聚餐消費場合，因此外省人餐館聚集在總統府附近，主要以今天的台北市中正區為主，以及其他外省人落腳的城市：桃園、台中、台南與高雄。外省餐館，把大江南北地名加在餐館名稱前方，讓消費者一眼而知餐館的身世。
中華料理主要可分為八大菜系，包含：川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜跟魯菜，在台灣是以浙菜為居首，反應當年隨著蔣介石來台的統治階層。江浙菜注重刀工、味道相對清淡，大多使用酒與醋添味。海鮮河鮮比例多，例如松鼠黃魚、文思豆腐、鎮江肴肉、清蒸鰣魚。乾製鹽製菜餚著名，包括南京板鴨、桂花雞、醬鴨、金華火腿與各式臘肉。台北「南門市場」依舊可見上述肉品。
其次，粵菜、川菜、湘菜在台灣也有很大的影響力：廣東的粵菜，食材以海鮮為主，烹飪方式注重清蒸、煲燉與與燒烤，並使用蠔油、魚露、柱侯醬與沙茶醬。「港式飲茶」點心車與飲茶方式受到歡迎。著名菜餚有蠔油牛肉、粥麵點心、明爐叉燒等。
四川的川菜，以三椒（花椒、胡椒與辣椒）、三香（蔥、薑與蒜）入菜，更有豆瓣醬與豆鼓等豆鼓食品。以乾燒與乾扁料理，強調「滋味」變化。特色菜如豆瓣魚、麻婆豆腐與魚香茄子。
湖南的湘菜，特徵是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘爲原料。特別注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱。以彭長貴「彭園」的「左宗棠雞」最有名，成為海外中菜的重要象徵。
