油炸食品口感酥脆香氣四溢，常見油炸食品如炸雞、薯條或是炸豬排等等，即使民眾知道油炸食品熱量高，還是會忍不住嚐上幾口，但在油炸過程中產生殘餘的炸油，卻被專家不建議繼續使用，你知道是為什麼呢？
油炸過久容易產生化學變化 產生對人體有害物質
油炸時，鍋中的油脂會與食品原料、水及氧氣發生化學反應，使油炸油外觀顏色加深並產生泡沫，甚至產生難聞的油耗味以及有害人體健康的自由基成分。若是油炸時間過久，除了造成炸物賣相不佳、味道不好聞之外，有害物質還會引發腸胃不適、嘔吐等狀況。因此，油炸後的油不宜重複使用，針對食品業者，政府也訂定油炸油品質指標，包含總極性化合物含量、酸價以及表面泡沫覆蓋面積等標準，要求業者嚴格控制油炸油的品質，必要時需更換新油。
此外，民眾在家中進行的少量油炸用油也不建議回收使用，油脂氧化屬於一種連鎖反應，隨著時間拉長，氧化過程中產生的自由基與氫過氧化物或持續反應裂解，加劇氧化情形，除非烹調溫度不高且一、兩天內可以使用完畢，否則不建議回收後又重複用於料理。
選擇耐高溫油品 減少水分與油品交互作用
若想減少攝入油脂氧化產生的有害物質，也可以參考以下方法。首先，可以選用在高溫下烹調，比較穩定也不易冒煙或變質的精煉油脂，像是精煉棕櫚油以及葵花油，替代較不耐熱、多元不飽和脂肪酸含量高的油脂，例如亞麻仁油等。
再來，下鍋前，可把含水量比較豐富的豆腐、蔬菜等食材瀝乾或擦乾水分一些，避免水分使油品降解。最後，油炸裹粉食材時，除了控制好水分以外，也盡量頻繁清理鍋中食物的殘渣，避免這些殘渣在油鍋中持續反應而加速油品快速變質。
油炸食品雖然好吃，但還是要多加注意，透過以上方式，可以減少油脂變質情形，進而降低攝入有害氧化物質的機會，在享受美食的過程中減少影響健康的可能性。
