天然起司（乾酪）通常以牛乳、羊乳為主原料，於其中加入凝乳酶、乳酸菌，讓酪蛋白之間相互連結，成為半固態狀的凝乳，與液體狀的乳清分離後，再經過擠壓、熟成等程序製作而成。原料與製作過程的差異，會改變起司的風味與口感，造就天然起司多元的風貌。
而再製起司（乾酪）顧名思義，是將天然起司再製作而成，國家標準（CNS）對於食用再製乾酪的規格有一定的規範。超市裡販售的起司片就是再製乾酪，由於經過再加工，規格變得更加均一、方便使用，起司的質地與口感也更加明顯。
再製起司的製作過程中，可能會添加其他原料或者食品添加物，常見會添加鈉形式的正磷酸鹽、多磷酸鹽等，這些鹽類能提升起司內蛋白質的乳化能力，使產品質地均一。但由於過量攝取磷會影響到鈣質吸收，讓許多人擔心食用再製起司是否不健康？其實，許多食物都含有磷，尤其煉製品（如魚漿、火鍋料）等加工食品，磷含量更是不可小覷，而飲食中的磷對於體內鈣質的影響程度，需要用整體的磷、鈣攝取比例來進行評估。
相較之下，同時含有鈣與磷的起司，對於體內鈣質影響不若其他含磷的加工食品來得大，適量攝取，其實不需太過擔憂，還能作為飲食中的鈣質來源。而除了鈣質外，再製起司與天然起司都含有蛋白質，能夠補充人體需要的營養，適量攝取，享受美味的同時也能健康快樂。
