一簞食，讓人聯想到孔子讚美顏回的名句：「賢哉！回也！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂。」這句話道出「一簞食」的初衷：用最簡單樸實的食材，烹調出美味料理，讓每位來訪客人，都能感受到食物原本滋味與土地溫度。
⬆️ 一簞食創辦人 李哲維、黃子軒
提供美好蔬食 也兼顧生活
黃子軒、李哲維這對年輕夫妻，一位出身建築業，一位來自觀光業，卻選擇在宜蘭員山的深溝村開起一間特別的蔬食餐廳「一簞食」，使用來自附近農家的食材，他們笑稱是「從產地到餐桌距離最短的餐廳」。夫妻倆都不是學餐飲的，但相偕離開本來在臺北的工作，前往澳洲學習國外的飲食與生活習慣，回國後，他們決定回到家鄉創業開餐廳，用蔬食料理推廣他們的生活理念。
「其實回到宜蘭，一直是我們所嚮往的。」李哲維說，從小他們在宜蘭就過著無拘無束生活，長大後到了大城市工作，每天依然在察覺生活周邊事，因為有體驗過宜蘭的美好，於是想像著未來生活，包括孩子出生後的成長環境，但縱使他們選擇的工作很適合留在都市發展，最後還是下定決心拋開一切返鄉，「我們什麼都不想，也根本不知道回宜蘭要做什麼，但就選擇離開了臺北！」
他們帶著臺灣累積的經驗前往澳洲，給自己一年時間思考未來。本身吃蔬食的黃子軒觀察到，澳洲蔬食非常普及，已成為日常飲食選項之一，即便是在連鎖燒烤店，也可吃到全素餐點而不會有所限制，「在十年前的臺灣，這件事很難想像，大家對葷、素的區別很明顯。」
回宜蘭後，一方面想把澳洲蔬食氛圍與想法分享給大家，另一方面也得要兼顧生活。過去他們在臺北過著並非朝九晚五、而是朝五晚十的生活，但在澳洲那年有了許多改變，開始更重視日常生活；離開澳洲前房東對他們說：「我們要為生活工作，還是為工作而活？」這句話至今仍深刻影響他們，所以兩人決定回宜蘭開早餐店，提供蔬食餐點。
一顆飯糰，一碗綠豆湯
「希望我們的消費者可以成為顏回。」談到一簞食的命名，李哲維說，這個名稱其實是來自他的母親，開店時立下的「簡單、健康、樸實」理念，成就了一直朝此方向前進的小店。
他長期觀察臺灣早餐店形式，發現不論中、西式其實都很相同，很少原型食物，他轉而細探街邊特殊小店，其中有位隻身在捷運站出口騎樓下的小販，令他印象特別深刻：這位老闆每天騎腳踏車出來擺攤，車籃裡裝有大概十杯五穀粥、還有紅豆薏仁、綠豆薏仁等粥品，老闆手上拿本心經，沒有客人上門時便低頭唸頌，一副只賣有緣人的樣子。「哇！也太特別！只是這樣，可以生活嗎？」他的腦中不禁產疑問，同時，他也感受吃了粥品心裡很舒服也欣然接受，「身體告訴了我答案，所以決定開店時，我就想朝這個方向出發，要吃得簡單，吃得剛好。」
「宜蘭雖是稻米之鄉，但大家餐點中的米卻越來越少」從澳洲回來後，他們開始嘗試以手作料理推廣在地米食，將設計過的新鮮配料放進米飯中拌一拌，變成一大盆拌飯，為了維持恰當的口味比例，飯量實在少不了，「吃不完，怎麼辦？只好拿來賣了！」李哲維笑著說。這樣的拌飯，突破了試吃者的想像，沒有加入油條等加工品，他的母親說：「這有點像顏回，只要一碗飯就吃飽了，那還有賣什麼嗎？」想到了蔬菜、米飯，當然也少不了雜糧，於是他們加入了紅薏仁綠豆湯，一顆飯糰、一碗綠豆湯，就是一簞食的原型。
「喔......你們菜單只有兩樣，那我不用選了，就這個吧！」他發現即便菜色簡單，消費者也能夠欣然接受，太多選擇有時反而是種困擾，「最後媽媽也給了註解：希望我們秉持著簡單、健康、樸實的方式，不只是我們很好，消費者也同樣好。」一簞食於焉誕生。
料理就是化學 從田間到餐桌的美味哲學
「妳又拿到ＸＸ食材了！」是李哲維常對黃子軒說的話。
將食材想辦法組合在一起，看似隨興、隨意，其實也有賴平日料理累積而來的經驗，透過從小到大的品嚐記憶，以化學方式循序漸進內化成料理精髓，「我覺得料理就是化學，很多廚師會強調手法，但過去阿嬤在料理時幾乎是沒有度量衡，完全只憑感覺，因此我當了廚師後，把很多事歸納成自己可理解的方式，精準處理每個料理細節」黃子軒說。
一簞食從一開始的早餐，演變為現在的早午餐形式，菜色看似家常，其實用了很多心思在料理中。獲得《綠色餐飲指南》「最佳有機友善食材運用獎」的一簞食，在飯糰製作上，使用百分之百在地自種的米，配料按照季節搭配，例如冬天的薑醬黑木耳飯糰、夏天的竹筍秋葵飯糰等，累積起來約有七到八種口味。
除了招牌飯糰外，一簞食還有馬薩拉咖哩、酸白菜獅子頭、南洋椰汁天貝等多元菜色。黃子軒說，宜蘭深溝特別之處在於是一期稻作，所以很多農友另外半年會種菜，有些人則去做醃漬物。因此，她從此概念出發，發現農友種植的方式較為隨興，很多人很有實驗精神，一塊田裡種了四、五十種不同的菜，也不一定都是蔬菜，也可能是香料、花、或者是一棵樹，「概念就是，最後會開花、結果就好，我時常會收到出人意表的食材！」
黃子軒收到食材時，會透過不斷思考與連結去累積經驗。舉例來說，她發現薑科植物生長快速，因此搭配食材生長速度，規劃咖哩菜單，「這很接地氣，對許多消費者來說，覺得我們的料理很異國，但對我來說，其實就是生活，拿到的食材希望能被善加利用。」另外像是南洋椰汁天貝使用的檸檬葉、南薑以及南洋咖哩使用的香茅，其實都來自農友栽種的在地香料；酸白菜獅子頭的酸白菜也來自農友種植，醃漬後成為可以利用的料理食材。
「我一開始都會說菜，但是發現菜上桌後，大家其實肚子都很餓，我，還是不要多說話好了......」黃子軒笑著說。久而久之，與消費者都知道一簞食的餐桌上，一定都使用來自附近農友醃漬或栽種的食材，「跟客人培養起信任感，對我來說，是現階段令我心滿意足的事。」
與農友建立關係 實踐以村里為單位的飲食系統
一簞食除了經營餐廳，與在地農友關係密切的他們，也關心著土地與環境。
「我們是葷轉素，腦袋與鼻子中都還保有那個味覺與想像。小時候吃街邊小吃，東西很好吃，可是到處都是美耐皿。」李哲維說，長大覺醒後，發現原來很多東西從小就開始累積，這也是一簞食存在的意義，不論餐點、器皿、食材等，把店內的餐桌打造成教育現場，傳達對於關心環境的理念，也期待來用餐的客人與下一代都能這樣做，慢慢去培養起對飲食的理解與素養。
2021年，一簞食參與國家發展委員會的地方創生行動計畫，依春夏秋冬季節，編製介紹農友故事的刊物。其中一篇，介紹了陳阿公種植番茄的經歷，講述深溝村的水文變化及氣候變遷帶來的影響。陳阿公是在地友善耕作的耆老，但種植番茄很受外在環境與天氣的影響，即便種植不易，他始終抱持著「想知道今年，它是不是還活得下去」的聽天由命、順應自然的信念，至今未曾改變。
「我認為深溝村已是台灣農業社群新的範例村莊。」黃子軒說，深溝村農友其實非常分散，就像幾百間公司開在同一片土地上，農友若要兼顧勞作與行銷太過吃力，但透過村莊型的餐廳就可完全解決這問題，一簞食好比是他們的名片，可以友善廣泛接受來自多方農友的食材，不論是NG格外品或是大量採購，這些食材都變成一簞食菜單上的佳餚，因此，當有客人問到「今天的青椒好好吃，是哪位農友種的？我馬上就可以回答他！」
因此，黃子軒說一簞食其實是「以村里為單位的飲食系統」，背後需要諸多生產者一起配合才有辦法完成，一簞食只是在整個系統中的一個角色，她希望可以好好穩固這個系統，「當我們抽離，農業環境就只剩生產。一簞食是展示的部分，如果有辦法，我們想要更完整去呈現，它是可行的！」
在空間設計上，也可以看出他們與農友間的良善關係。一簞食曾是碾米廠，外觀看起來像是一般的低矮房舍，進入要穿越兩道門後，印入眼簾別有洞天；善用了碾米廠空間，空間都由在地農友自己手作呈現，「這裡的農友千奇百怪，有水電、木工、裝潢設計，還有大學教授、科學研究員......」因此來到一簞食，李哲維除介紹農作物之外，也希望藉此，讓更多人認識在地農友的多元性。
對生命與土地關懷的第一步：有意識的選擇
談到客人對一簞食的反饋，李哲維說，許多用餐的客人會驚訝說：「你們是素食店喔？！」其實從點餐開始，他便會引導客人依照偏好的口味選擇不同的餐點，包括服務也是盡可能滿足客人者，「就算沒有辦法滿足葷食者的飲食習慣，但最後他們也會認同理念而欣然離開。」
「但，一簞食的確有影響身邊朋友。」他分享，身邊有接觸瑜伽或心靈層面的朋友，在嘗試一簞食的飲食方式後，改變他們對食物的想法；另外到學校分享時，他們會和小朋友傳達改變飲食只是一種選擇，不一定非要這麼做不可，但改變的不只是飲食習慣，而是一種想法，「在備料的過程中，不管是直的切、橫的切還是用滾刀，這都是一種想法，透過這樣的改變下，你在生命當中就會有所磨練，可以把自己琢磨的更精細一點。」
黃子軒則分享，許多人這個不吃、那個不吃，這餐廳來說是困擾，但同樣身為一位廚師，她其實很開心有人會跟她要求，「就像我們家小朋友是過敏兒，從小會關注他的飲食，所以當有人提出要求的時候，表示他對飲食是有意識去選擇，當然，我不是指挑食這個部分......」李哲維也提到：「現在已是5G世代，任何事情越來越快速，你必須要誠實面對自己的身體需要什麼？你需要提出你想要的菜單，去覺察自己，這也是對生命與土地關懷的第一步。」
衝浪式的平衡 一簞食的蔬食實踐與未來願景
「每年都有想要放棄的念頭，但每年抽籤，都會說到了冬天就會變好......」
談到做蔬食這件事遇到的困難，他們相信全臺灣都是困難的，需要透過大家轉換想法，無法靠言語說「我告訴你這有多好」大家就會跟隨你，「我只能說，我們是實踐者，也許十年前我們是先行者，我們最後用我們實踐的方式存活下去。」黃子軒說。
一簞食以一週工作四天的方式，將蔬食與生活維持在一個平衡點，黃子軒形容他們是「衝浪式的平衡」，不斷在抖浪上靠緊繃的大腿來維持著，一直到現在還是很享受這樣的過程。2024年，一簞食邁入第九年，對於未來，李哲維說自己是個平凡的人，只要穩扎穩打持續的存在，就能讓更多人跟進，「發揮小即是美的影響力。」
「我覺得減法是最難的。」黃子軒提到，未來可以無限擴張或想像，想法也可以天馬行空，有了想法就放到口袋裡，「所有的一切都需要基本功，時候到了再把想法從口袋裡拿出來實踐它。」一直以來，一簞食都朝這樣的方式前進，所以對未來他們並不設限，但若以長遠目標來說，兩人都希望越簡單越好。
「以前常開玩笑說，為什麼不能只賣米就好？為什麼不能就煮一鍋很好吃的飯？」他們透過對各種米飯的研究衍伸出一套煮法，然而，煮飯這件事對某些人來說可能需要較多的耐心，有很多人想知道煮出好飯的方式，慢慢也越來越多人意識到這件事，因此他們認為，也許在這個契機下，一簞食的未來，能夠更加專注於介紹不同的米種與產區，讓每個人都能吃出臺灣米的好滋味。
