醬料特輯｜蔬食食譜
許多人吃東西習慣沾醬料，你有想過調配出屬於自己的醬料嗎？
「好吃的醬料帶你上天堂」，在過去《灃食・客》介紹渡邊法樺所設計的蔬食菜單，時常運用拌菜的方式，將蔬菜汆燙後，再加入調好的醬汁，不但保留食材原本風味，製作上也較不費時。以下彙整八種由渡邊法樺調配出的醬料，可作為餐食的沾醬或佐料，推薦大家在家動手試試看，嘗試為家庭餐桌增添一些不同的滋味。
【味噌素肉醬】
材料（四人份）
- 原味無添加素碎肉(或可用白生豆乾替代)：200公克
- 油：6公克
- 薑末：13公克
- 蔥末：13公克
- 味噌：13公克
- 料理酒：8公克
- 味醂：8公克
- 粗糖：6公克
- 醬油：4公克
- 芡水(水：樹薯粉＝1：1)：4公克
作法：
(1)素碎肉用熱水泡軟，換水重複洗2到3次，直到沒有豆味，備用。
(2)鍋中放油，炒香薑末和蔥末，再依序加入素碎肉和調味料，最後加芡水。
推薦食譜：味噌素肉醬佐白蘿蔔排
【洋蔥醬】
材料（四人份）
- 洋蔥(切大塊)：40公克
- 芥末醬：6公克
- 未精製糖：1公克
- 米醋：32公克
- 橄欖油：28公克
- 白胡椒粉：少許
- 鹽：3公克
- 低溫烘培核桃：16公克
作法： 所有材料放入果汁機完全攪拌打碎即可。
推薦食譜：藜麥花椰菜拌涼薯
【豆漿美乃滋】
材料（四人份）
- 豆漿：40公克
- 芥末醬：8公克
- 楓糖漿：6公克
- 蘋果醋：8公克
- 鹽：1公克
- 胡椒：少許
- 菜籽油或葵花油：80公克
作法： 除了油之外所有材料放入果汁機打碎攪拌，最後慢慢加入油使其乳化。
【白雪泥和風醬】
材料（四人份）
- 板豆腐：160公克
- 豆皮：26公克
- 蒜泥：2公克
- 原味白芝麻醬：10公克
- 鹽：少許
- 白醬油：3公克
- 橄欖油：10公克
作法：板豆腐壓成泥瀝乾，與豆皮和調味料放入食物調理機打碎拌勻。
推薦食譜：白雪花椰菜和風拌
【甘糀釀沾醬】
材料（四人份）
- 米甘糀釀：133公克
- 醬油：50公克
- 日本酒或料理酒：13公克
- 香菇昆布高湯：13公克
- 生薑汁：4公克
作法：
(1)所有材料放入果汁機或食物調理機打糊。
(2)小火煮至酒精揮發即可。
推薦食譜：麥片蔬菜炸酥排
【芝麻花生醬】
材料（四人份）
- 芝麻醬：16公克
- 芝麻粉：16公克
- 昆布高湯：24公克
- 醬油：32公克
- 醋：8公克
- 檸檬汁：8公克
- 薑汁：8公克
- 甜菜根糖(普通砂糖可代替)：8公克
- 花生醬(無糖)：8公克
- 麻油：2公克
- 辣油：2公克
作法：將所有材料放入容器內攪拌均勻成為冷拌醬。
推薦食譜：日式南洋嘎多嘎多
【甜辣醬】
材料（四人份）
- 水：40公克
- 昆布香菇高湯：2公克
- 韓式辣椒粉：少許
- 蒜頭末：少許
- 糖：8公克
- 麥芽糖：4公克
- 梅子醋：1.5公克
- 米醋：24公克
- 鹽：少許
- 樹薯或葛根或地瓜粉：2公克
作法：
(1)除了樹薯粉之外的食材，小火煮15～20分鐘之後，加鹽調味。
(2)最後用樹薯粉加水勾芡。
推薦食譜：蔬菜辛香棗
【哈里薩醬】
材料（四人份）
- 蒜碎：少許
- 紅甜椒粉：4公克
- 孜然粉：3公克
- 辣椒粉：少許
- 橄欖油：10公克
- 鹽：1公克
作法：
(1)蒜碎煸香後放涼。
(2)將蒜碎與其他材料攪拌均勻即可。
（註：放入玻璃罐/不鏽鋼桶保存至少24小時，越久味道越香醇。）
推薦食譜：豆腐可樂餅佐哈里薩醬