【烹飪篇】

好好吃菜，菜好好吃！

蔬果擁有豐富礦物質、維生素、膳食纖維及植化素等營養成分，多吃蔬果對人體有諸多好處，不過很多人往往都在健康亮起紅燈、出現食安問題，才開始意識到需要改變過往的飲食習慣。但鄔家琪認為，吃蔬菜不該只是為了健康而吃，而應該是因為好吃所以才吃。

那麼如何讓蔬菜變好吃？鄔家琪笑說「應該是可以透過烹飪方式讓蔬菜變好吃，但這就超出我的專業，因為我不是這麼會烹飪的人，不過，我常常用最簡單的方式來料理，我覺得這樣子就很好吃了！」。

天生不討好的蔬菜

鄔家琪說，苦瓜、青椒和茄子，都是天生不討好的蔬菜，雖然有些方式可以把食材料理的營養與可口，但對於許多人來說，它們總還是帶著本身獨特的味道或外觀，而烹飪，是讓蔬果變美味的重要關鍵。

如何讓農夫辛苦種出來的蔬菜變可口、容易被人接受？她建議可以透過學習烹飪的小撇步，幫助我們在日常烹飪三餐時，藉由技巧減少對蔬菜的排斥，像是把蔬菜切碎一點，或用其它食材來取代味道等方法，讓菜餚有所改變，相信就能提高大家的接受程度，甚至產生前所未有的新奇感覺。

1)苦瓜

某個夏日，鄔家琪無意間嚐到一道山苦瓜做成的涼拌菜，裡頭的苦瓜被刨的非常薄，呈現幾乎透明的狀況，百香果汁淋在上頭，百香果的黃與山苦瓜的綠搭配在一起，視覺上非常鮮明，這道沾滿百香果香氣的透薄苦瓜，就此讓她對苦瓜改觀。

2)茄子

鄔家琪時常將茄子用水煮，直接沾上醬油或是切入大蒜一起食用，清爽又好吃。可是她卻發現孩子並不喜歡，於是問孩子：「這個茄子又沒什麼特別的風味，你為什麼不喜歡？」，孩子回了兩個字：「噁爛！」，原來，食物的外觀及口感，也會影響孩子對食物的接受度。

我們常看到的長茄，一般人會把它煮的軟軟爛爛的，本來紫色漂亮的外皮，煮完變褐色好像不這麼可口。但如果我們將茄子做成天婦羅，以油炸方式保持住紫色外皮的油亮感，也許就能提高孩子的接受度。

3)青椒

本身帶有嗆辣味的青椒，可放入高溫油鍋快速「過油」20秒後起鍋，不僅可讓青椒產生香氣，讓滋味變香甜，也幫助定色，還能去除青椒本身的生草味；若擔心用油鍋烹調後會吃下過多熱量，也可採「煸炒」的方式，在炒鍋中加少許油，等油熱後放入青椒拌炒，與油脂均勻混合，一樣可釋放出青椒的美味。

【有機篇】

有機蔬菜的誤解

誤解一：「不可能不用化學農藥！」

推廣有機農業迄今，鄔家琪認為的困難大概是被質疑的否定感，「很多人認為有機在台灣就是不可能、這件事是達不到的，這等於直接否定有機農業。」這是她覺得較遺憾之處。

在台灣這塊土地上，有機農業一直為守護自然環境而努力，他們勇敢持續行走在有機農業路上，但辛苦的一面往往不易被看見，例如遇到病蟲害時，最簡單地就是只要噴灑農藥一下就可解決，但就是有這一些人，堅持會用對人與環境都更為友善的方式，選擇不使用農藥。

堅持有機生產的第一線人員透過友善農法栽種作物，除了保護自然生態外，同時也讓土地資源生生不息。鄔家琪強調，台灣有許多公司檢驗有機農產品，這些公司也由政府機關嚴謹把關，購買有機蔬果，其實是有多重保障和更多保護。

誤解二：「好貴！那是有錢人吃的！」

鄔家琪說，有機與慣行蔬果的生產價格差距越來越小，若從長期採購的角度來看，有機蔬果不見得正如大家的刻板印象，是很貴的產品。

許多資料顯示，有機蔬果在價格上較持平，不太會隨著季節、供需而產生明顯波動，有時甚至會和一般慣行生產蔬果價格差不多，「在颱風或波動大時，去看看有機蔬菜，說不定價格很實惠，如果在可以負擔的範圍內，我相信大多數人會選擇有機，因為那代表一種安定、安全的選擇。」

而價格也同樣反應在好品質上，有機農友需要維持生計才能永續營運，鄔家琪說，全台灣現在有非常多農夫市集，消費者其實可以逛逛市集來了解有機農業，當然，也可透過購買鼓勵用心投入有機生產的農友們。

誤解三：「有機一定比較營養！」

「如果你愛護地球也支持環境保護，那麼有機生產相對來說，是較能照顧到大自然與維持整個生態多樣性的方式，同時提供安全安心的農產品。」鄔家琪強調，蔬菜在生產上是非常多元的，有機其實只是其中一種方式，不論是慣行或有機農業，有很多人做了不同努力來降低對環境的影響，所以只是選擇的問題。

而蔬果生產的基本上就是「需求」，目前有機農產品產量逐年增加，其實就可看出消費者對於有機產品的需求。尤其疫情後，許多人願意對自己好一點，他們認為不一定要吃這麼多，但要吃得安心與健康，所以會選擇有機農產品。不管用何種生產方式出來的蔬果，她認為「是否有達到品質上的需求」、「擁有好的風味」、「沒有有害物質」，才是在選擇上最重要的事情。 

【園藝篇】

你喜歡種菜嗎？

你喜歡在家中經營菜園，在城市中享受專屬自己的「開心農場」嗎？

「所謂的健康，就是身體和心理都很好！」鄔家琪指出，蔬果其實就是植物，不只帶來營養的生理層次，更可滿足心理層面，蔬果除吃的意義之外，有時即便單純的觀賞也令人賞心悅目，讓身心靈感到愉悅與健康。

她說，過去她會希望每個人可以都在家裡種，認為自己種的「尚青」，但最近想法有了改變。她觀察身邊的朋友發現，並非每個人都能享受種植的快樂，有人本想藉由植物療癒，卻因將費盡心力的植物種死而感到挫折；此外，她認為也不可能所有蔬果都自己種，「既然有專業的人已經種出來了，那就直接買也是不錯的選擇，畢竟，如果大家都自己種，那農夫就沒收入了！」鄔家琪笑著說。

種植這件事，她強調並非每個人都適合，主要是有沒有興趣。如果有，就可以不斷嘗試；如果帶給你的挫折感較大，不妨就把種植這件事情，交給專業的人去做，單純用欣賞方式，知道哪裡可以買到好的蔬果，找到最適合自己和植物相處的療癒方式。

容易成功的蔬菜

若在家裡想嘗試自己種菜，她建議可以先從簡單的「孵豆芽」開始，只要有水和豆子，三天到五天，家中就可以吃到源源不絕的豆芽菜，「種植時間比較短，免得夜長夢多……」鄔家琪笑說。而透過種植過程，也可觀察到植物欣欣向榮的成長，其實就是一段生命的歷程，尤其當看到充滿綠意的植物滿室，很多時候，是會被療癒的。

除了豆芽菜外，她也推薦容易成功栽植，也可用在料理使用的蔬菜：

• 九層塔：基本上只要插枝就容易活，是日常料理中很常用來增添風味的食材，如果外面買不太容易保存，雖然一包只要幾十塊，但只要沒料理完可能隔天就變黑，但若利用家裡窗台種植的話，需要時只要剪下葉子就可直接使用。
• 蔥：將蔥連根一併留下蔥白幾公分，放到有水或土壤的容器裡，只需蓋住根鬚即可成長，切記不要把全部的植株埋入水或土裡，這樣植物會無法呼吸。「市場買的蔥就可以拿來家裡栽植，不過，宜蘭的三星蔥倒是可以購買支持一下！」鄔家琪笑說。
• 韭菜：韭菜生命力旺盛，將葉子割下後依然可以持續長。若將割下剩餘的韭菜利用不透光布料覆蓋，使其不見光後再長出來，就是常吃的「韭黃」。因此，韭菜又被稱為「懶人菜」，也是適合新手在家「以菜種菜」的食用蔬菜之一。
• 迷迭香：像迷迭香這種西方香草，大都起源地中海地區，所以台灣秋冬季節涼爽的溫度，最適合種香草作物。只要將迷迭香綠色部分剪一截，插在水裡或較疏鬆的栽培介質中即可，但要注意不要剪到木質化過老的部分。 
  

【研究篇】

和植物對話

學習和植物對話，是鄔家琪研究多年的相關主題。她談到，植物在不同環境或刺激下，會有不同的細微變化，例如植物會藉由光線改變，知道現在是傍晚或白天。「研究蔬果是研究不完的，我最想要學的就是如何和植物溝通，像是了解植物是不是口渴了？需不需要給它澆水？」這類的研究她非常有興趣，也是她不斷探索和鑽研的領域。

植物有光，就會行光合作用，產生葡萄糖等營養，因此農夫需要日出而作，日落而息，她笑說「這也是園藝系沒有夜間部的原因！」。不過，過去曾有科學家提出：「如果24小時都讓植物照光，本來要長兩個月的，是否一個月就可以收成？」但研究發現，人和植物一樣，都會累、都需要休息和睡眠，所以光照一段時間後，植物會自然午休。因此，如果給植物進行持續24小時的燈照，發現有些植物會變得不健康，開始出現一些病癥。

補光系統：瞭解植物需要什麼

光除了提供植物進行光合作用，也提供了信號，例如藉由光線波長變化，知道開花時間長短。所以，補光目的不僅讓植物開花，也可運用在產期調節上；透過了解不同植物特性，在最適當時機給予其最需要的補給，藉此讓植物提早收成或延長生長期。

在宜蘭，秋冬季節會在溫室種植番茄，有時光照不足會透過開燈補光。但植物和人一樣，有的早上很有活力，有的像是暗光鳥晚上才出沒，所以需要評估什麼時間補光對植物最好；再來，由於光電技術進步，光包含許多不同顏色的光譜，必須釐清番茄喜歡什麼樣的光線；而為達到節能，會選在最精準需要的時刻給植物適當光線，鄔家琪說，這就是「智慧農業」發展的重要，可針對植物精準的運算與評估，找出植物對光的需求。

鄔家琪也分享，像是段木香菇，傳統會透過拍打過程，讓香菇受到震動刺激後產生「驚菌」而出菇，這件事也讓她覺得很有趣，因此建議學生把這題目變成專題研究，探索除了傳統拍打方式外，是不是也可以透過聲音、震動、光波等不同訊號，可以和菌菇產生什麼樣的互動？