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灃 食 季 刊

韓國飲食文化的神秘面

韓國小菜」是韓國人重要的日常飲食文化，較正確的名字叫「飯饌」(반찬，BanChan)，其形式與口味相當多元，舉凡：各式泡菜、煎餅、雜菜都是常見樣式。「飯饌」起源於朝鮮三國時代，因佛教傳入而禁止葷食，於是發展出各種口味和烹調方式的素菜。雖然後來蒙古入侵高麗時恢復葷食，但各種素菜已成韓式料理核心。

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上百種的韓國小菜

由於韓國冬天非常寒冷，蔬菜保存不易，在蔬菜收成的季節，或是變得更冷時，就會開始把盛產的蔬菜乾燥起來或醃成泡菜，讓蔬菜能保存更久。此外，一般忙碌的家庭會先將小菜做好放在冰箱裡儲存成常備菜餚，吃飯時可直接拿來配著吃。順應這樣的發展，韓國小菜種頻非常多，近百種不同的小菜會在韓國的餐桌上替換出現。 

小菜都是單數

韓國在飲食上很重視陰陽的理論，認為吃的東西要屬陽性對身體好，而單數屬於陽，雙數屬於陰，所以小菜都是3、5、7、9的單數。在過去，小菜的數量也代表著階級制度，高階官員或者王族才會有9道或12道小菜。現今在一般的韓國家裡，大部分是一到兩個主菜，一個湯配3到5種不同的小菜，也是最基本的菜色組合。而外食的話，價位當然也會影響到小菜的多元與數量。

小菜不是用來開胃

一般來說，韓國人的一餐會有七成的菜是已經先備好的，三成是現做的。韓國人的冰箱裡，常放著一盒盒裝著小菜的保鮮盒，他們會將小菜拿來當作正餐的配菜，或者是作成拌飯來食用。韓國小菜的功用並非用來開胃，而是增添及提升主食、主菜的味蕾變化，在多道不同小菜與主食相輔相承下，不同的搭配就會創造出多種不同的味覺體驗，讓主菜的味道更好，這才是小菜存在的主要原因。


​韓國人不能沒有泡菜

在韓國的家庭裡，大多會備有兩台冰箱，一個專門放泡菜，一個就是基本的冰箱。泡菜是韓國飲食文化裡面一個重要的靈魂，甚至它不會被計算在每餐的小菜道數中，而是獨立出來。在每年冬天來臨前，鄰里間會聚集在一起，醃製過冬的泡菜，成為韓國冬天常見景象。從統計數字來看，韓國每個人一年至少會吃掉十到二十公斤的泡菜。

湯和飯分不開

在台灣，習慣先吃菜，最後才喝湯；韓國則是習慣邊吃飯菜，也邊配著喝湯。而韓國是寒冷的地方，所以湯要維持一定的熱度，鍋子大多是有重量且導熱快的材質，也因為外鍋熱，很難直接用手端起，所以習慣大鍋飯一起吃、大鍋湯一起喝。韓國的湯與主食、主菜在餐桌上皆扮演重要角色。

扁筷不易滾動

筷子多為金屬材質，外觀扁平，除了能夾起豆子，還可用來切開泡菜。扁筷不易滾動，適合韓國人用餐時，方便搬移的習慣，而且習慣把碗放在桌上，只運用單手，交替使用著湯匙和筷子。

 

｜延伸聆聽：


｜參考資料：



韓國素食主義 The Korean Vegan​

Joanne Lee Molinaro 是一名韓裔美國女性，同時也是身兼律師、純素作家和部落格作者等身分。2016 年，她在採用純素飲食不久後，就創辦了美食部落格「The Korean Vegan」，她以植物為基礎的改編來重新想像傳統的韓國飲食，並在2017年開始分享食譜及生活影片，憑著她對愛情、家庭和食物的感人故事及人生經驗，吸引了數百萬粉絲。

不只是分享食譜

Molinaro的部落格內容既是關於食物，卻有包括了食物之外的東西。例如，在關於「部隊鍋」的短片中，她談到與父親的關係；「乳酪義大利麵」她則敞開心扉談論愛和不安全感。這些內容都是發自內心，使她的影片不僅與食物有關，也與政治、家庭甚至韓國文化有關。這些廣受歡迎的短片將她的個人觀察與美食製作融為一體，主要的創作靈感來自父母在北韓成長過程中的掙扎，以及她自己轉向植物性飲食的經歷。

觀眾可以選擇Molinaro的影片主題，找出想學的影片一起做飯，只需看著她的詮釋，就可容易掌握技巧和料理竅門。此外，她也介紹一系列的韓國食材，因為對某些人來說可能是新食材。現在由於韓流興盛，許多人透過音樂或戲劇去認識韓國文化，但她認為文化的內涵遠遠不僅於此，她融合多元主題，透過網路平台的互動與全世界進行文化交流，而不只是分享食譜而已。

純素生活 擁抱對動物的愛

不過，Molinaro最初放棄動物產品的決定，部分原因是由於「方便」。當時她的男友在閱讀美國鐵人三項運動員里奇･羅爾（Rich Roll） 的《Finding Ultra》後，開始嘗試植物性飲食，而Molinaro為減少每天備餐的複雜性，也決定一起改變飲食方式，並認為吃純素可能比每餐要準備兩套餐食容易許多。

對她來說，純素生活彌補她對動物的情感。她是位動物愛好者，在還沒成為素食主義者時，她不敢在電視上看到牠們，因為害怕看到牠們遭受任何痛苦。過去她想：「我不能成為素食主義者，但我會盡我所能照顧我自己的狗。」但是當她成為素食主義者時，終於能說出口：「我可以完全擁抱我對動物的愛」。

她對動物的熱愛，更加堅定自己的純素價值觀，但她的家人並不像她看待世界，這對她來說很痛苦，尤其是在感恩節、聖誕節這樣的節日，食物往往是重頭戲。因此，她在考慮成為素食者時，也曾擔心這樣的生活方式會危及她與韓國文化的聯繫。


成為純素主義

Molinaro在美國長大，父母是北韓移民，當父母在工作時，她由祖母照顧、準備三餐，因此即便是在美國成長，也很熟悉韓國飲食。

在成為素食者時，她試著用網路搜索「韓國素食主義」，才知道當地的素食主義者很少，此外，她也無法接受餐餐都吃羽衣甘藍沙拉等對她沒有吸引力的西式餐食，於是她下定決心，如果要吃純素，就要改吃韓國純素。

她常被問到：「妳是韓國人，怎能成為素食主義者？」畢竟，韓國料理幾乎是魚露和燒烤的代名詞。雖然烤肉在一些韓國食物中確實很普遍，但成長過程中，餐桌上的主要組成是：大醬、辣椒醬、海帶等等，都是完全以植物為基礎的食材，更是韓國人常吃的料理，做成蔬食，並非困難之事。

她決定創立部落格「The Korean Vegan」，向自己證明「成為素食主義者，不會改變你與家人、文化和身份之間的關係」。她開始研究最喜歡的韓國食物，有的是傳統菜餚，有的則是重新構想，不斷找尋如何將這些菜餚純素化的方法。 例如，「鳳尾魚乾」在韓國料理中廣泛用於製作肉湯和配菜；泡菜主要由高麗菜和蘿蔔製成，但通常用「魚露」或「蝦醬」醃製。為了在不使用鳳尾魚的情況下加入魚的鮮味，她建議使用乾海帶或海帶粉來獲得「溫和的海洋味」。

困難與未來期許

不可否認，Molinaro 已找到從抵制到完全奉獻純素生活的方式，但她也坦言，對於年長的韓國人來說，純素這條路並不容易。

1950 年代，Molinaro 父母經歷韓戰，也因戰爭挨餓多年，所以他們對食物的看法與許多人不同，父母輩一生中有很多時刻差點餓死，所以當告知「你應該停止吃那個」，對他們來說是違反直覺、違反生存本能的。她的父親現在身患癌症，這促使他改變過去飲食方式，但對其他家庭成員來說，抵制某些食物仍會勾起韓國過去的痛苦回憶。

Molinaro說，儘管老一輩人抵制，不過現今韓國年輕人，他們對戰爭沒有第一手記憶，正在敞開心扉與嘴巴接受植物性食物。研究發現，韓國的素食人口增加兩倍，對彈性素食主義有興趣的人數也在上升。韓國素食聯盟(KVU)說，多達1,000萬人正在減少動物產品的攝入量。

全球素食食品將成為主流，不僅是為了動物，也是為了地球。Molinaro 對未來寄予厚望，希望未來能達到減少對動物產品的依賴的境地，才能對環境更加友善。


｜參考資料｜




跨文化的永續饗宴


2012年開始Vegan的搜尋量首次超越Vegetarian，全球蔬食友善城市排名有哪些？上百種的韓國小菜，隱藏著什麼獨特的意涵？什麼樣的文化背景，造就了印度高比例的的蔬食人口？了解印度飲食文化必談的「辛香料」與飲食及健康的連結是？

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